« Papa, j’arrête de naviguer, je vais commencer la cuisine. Et ce sera avec ou sans toi. » Ce 14 septembre 2012, sur le quai de la gare Montparnasse, en quittant la capitale pour regagner leur Bretagne natale, Hugo Roellinger annonce à son père, Olivier, qu’il range au placard son uniforme d’officier de la marine marchande. Le jour de ses 57 ans, le chef fait la soupe à la grimace. A 24 ans, son marin de fils n’a jamais touché la moindre casserole…

Le Malouin, bercé par des histoires de corsaires et de flibustiers, a largué les amarres de mars 2010 à août 2012 à bord de navires scientifiques, puis sur des câbliers en mer Baltique et au large de l’Afrique. Avant un brusque changement de cap : « J’ai pris conscience que l’univers qu’avaient créé mes parents, dans lequel j’avais grandi, n’était pas du tout impérissable, et que la pire des choses serait que ça s’éteigne à petit feu », raconte au Monde celui qui, à 37 ans, vient de pêcher sa troisième étoile au guide Michelin, comme son père avant lui, pour son restaurant Le Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes (Ille-et-Vilaine).

Une fois le choc paternel digéré, l’ingénieur diplômé de l’Ecole nationale supérieure maritime du Havre passe son CAP à l’école Ferrandi, à Paris, puis affûte ses couteaux auprès d’intimes de la famille, dont Michel et Sébastien Bras et Michel et César Troisgros, deux autres duos père-fils de chefs qui ont un jour décroché les trois étoiles. En 2014, Hugo Roellinger s’ancre dans les cuisines du Coquillage, villa des années 1920 avec la baie du mont Saint-Michel pour horizon. Il tourne sur tous les postes pendant un an avant de se sentir prêt à tenir la barre.

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